Tonno in trancio e purè di topinambur. Una ricetta in rosa


Una preparazione molto “comfort” che gioca accostando i toni di colore rosso-rosati. Il nobile e pregiatissimo tonno si accompagna a un purè di topinambur, tubero di consistenza simile alla patata che, contenendo molta inulina, può contribuire a ridurre l'assorbimento di zuccheri a livello intestinale, abbassando quindi i picchi glicemici dopo i pasti.

Ecco: in tema di alimentazione, una cosa che mi rende felicissima dell'inverno è che si inizia a trovare in vendita il topinambur. Detto anche carciofo di Gerusalemme per il suo sapore che ricorda spiccatamente quello del carciofo, il topinambur è un tubero dalle mille potenzialità.
Giunto in Europa dopo la scoperta dell'America, il topinambur, con il suo bellissimo fiore arancione alto e slanciato, si è subito diffuso nelle nostre valli e campagne, per la sua caratteristica di essere quasi infestante. Sotto il profilo nutrizionale, il tubero di topinambur è piuttosto ipocalorico e ha una caratteristica che lo rende preziosissimo per le persone con problemi di glicemia nel sangue: può infatti contrastare l'innalzamento del picco glicemico in fase di digestione, grazie all'azione dell'inulina. Si tratta di una fibra insolubile, ovvero che non viene attaccata durante il transito nell'apparato digestivo dell'uomo.

Una volta cotto, la sua consistenza ricorda quella delle patate, ma a differenza di quest'ultime, che devono assolutamente essere consumate cotte, il topinambur può essere gustato anche crudo. Per un pinzimonio dalla croccantezza unica, basterà lavare bene la buccia con una spazzolina, e tagliare a spicchi questi tuberi dalle forme un po' bitorzolute, portandoli poi in tavola accompagnati da un'emulsione di olio, limone, magari anche una punta di senape.

Se preferite cuocerli, invece, potranno regalare una sfumatura di gusto particolarissima ai vostri minestroni, mentre per le vellutate potrete sbizzarrirvi accostando i topinambur ad altre verdure di vostro gradimento, anche scegliendole a gruppi di colori omogenei: il topinambur, col suo colore bianco non cambierà la dominante cromatica dei vostri ingredienti, ma il suo sapore arricchirà il tutto in maniera piacevolissima.

Veniamo ora alla ricetta, semplice, ma raffinatissima per gli accostamenti e per i colori che la caratterizzano.
Trancio di tonno e purè di topinambur
Per 4 persone

600 g di tonno fresco
300 g di patate medie
300 g di topinambur
1 cucchiaio di burro
Succo di barbabietola q.b.*
Latte q.b.
Sale

Per la riduzione di melagrana
1 melagrana
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di miele chiaro

Sbucciate e sgranate la melagrana, ponete i chicchi in uno schiacciapatate e spremetene il succo.
Mettete il tonno in una ciotola con metà del succo di melagrana e qualche grano di pepe; lasciatelo marinare per circa un'ora in frigo.

Scaldate il succo di melagrana rimanente e unitevi il miele e l'aceto. Fate ridurre a fuoco leggerissimo, fino a che velerà il cucchiaio, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Lessate le patate e i topinambur con la buccia. Quando saranno teneri scolateli, fateli intiepidire e passateli nello schiacciapatate. Le bucce resteranno nell'attrezzo: toglietele di volta in volta. Quindi ripassate la polpa per eliminare eventuali grumi. Mettete il composto in una casseruola e unite poco latte, il burro, il sale e la noce moscata. Mescolate a fuoco dolce e solo alla fine aggiungete il succo di barbabietola, attentamente, poche gocce per volta, secondo la tonalità di colore che desiderate ottenere. Regolate di sale.

Scolate il tonno dalla marinata e scottatelo un minuto per lato in una padella antiaderente molto calda, facendo attenzione a non cuocerlo troppo: sarà molto più bello se al taglio rimarrà di un rosso acceso. Salate il tonno e servitelo, con il purè ben caldo e con qualche goccia della riduzione di succo di melagrana. Magari anche qualche chicco per decorare il piatto.

Note:
*Per questo ingrediente basterà acquistare della barbabietola precotta, che si trova in vendita confezionata sottovuoto. Nella confezione, la barbabietola rilascia sempre qualche goccia di succo, che basterà per colorare il vostro purè. Al bisogno, potrete frullare della barbabietola con poca acqua, ottenendo una crema, che potrà essere usata per accentuare le sfumature di rosa.
*Per gli altri ingredienti, come il tonno, le barbabietole, la melagrana e i topinambur, essi sono ormai disponibili, da tempo, presso tutti i più grandi marchi della grossa distribuzione. In questa stagione sarà abbastanza facile trovare tutto tra i banchi del supermercato... sono certa che il topinambur riuscirà a rendere il vostro pranzo della domenica, qualcosa di veramente ricco e festoso!

Lo pan ner. Il tradizionale pane di segale delle valli valdostane

Il pane è da sempre il più importante degli alimenti per l'uomo, è il cibo che per antonomasia racchiude in sé tutti quei gesti ispirati alla cura della famiglia, al calore domestico. E' un'importante "luogo" d'identità per tutte le popolazioni, soprattutto per quelle alpine, che vivono in zone aspre e faticose da coltivare. L'importanza del pane, in questa fascia climatica è qualcosa di profondamente rappresentativo del legame della gente col suo territorio. Forte è il valore simbolico del pane, come elemento culturale di una popolazione; esso esprime anche un legame con i paesaggi della sua produzione, con le tecniche della sua lavorazione, della conservazione e dei suoi usi più tipici. Un patrimonio immateriale di grande importanza.

In Valle d'Aosta, tipico e tradizionale è il pane nero di segale, anche detto in lingua locale pan ner per il suo colore piuttosto scuro. Si tratta di un pane preparato con una miscela di farine tra cui spicca quella di segale, un cereale molto rustico da coltivare anche in climi freddi. L'antica tradizione di queste zone vuole che al pane fosse dedicata una particolare giornata dell'anno, preferibilmente a dicembre, mese in cui il lavoro era per tutti calmo, le coltivazioni ferme e le vacche in stalla.  In questa giornata, in ogni famiglia si impastavano pani e pagnotte in grandi quantità.
La Regione Valle d'Aosta, nell'ambito del più ampio progetto Alp Food Way, in un'ottica di conservazione e valorizzazione del patrimonio alimentare culturale alpino, e per ricordare l'antica giornata del pane, organizza la festa de Lo pan ner, giunta nel 2017 alla sua seconda edizione. Il 14 ottobre scorso si sono tornati a riaccendere oltre cinquanta forni comunitari, dislocati in tutta la regione. In tutte le comunità gli abitanti -dai più grandi ai più piccini- hanno partecipato alla preparazione degli impasti, alla cottura e alla vendita di questo prezioso alimento.

Grazie ad AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio parte, e in collaborazione con la delegazione AIFB per il Piemonte e Valle d'Aosta, è stato possibile consolidare un partenariato con l'Assessorat de l'éducation et de la culture - Bureau régional ethnologie et linguistique della Regione VDA, tramite il quale ho preso parte ad un bellissimo tour a Cogne (Aosta) durante lo svolgimento della festa de Lo pan ner.
AIFB ha anche curato un bellissimo contest tra i propri soci, per la creazione di ricette dove il pane nero di segale valdostano fosse l'ingrediente protagonista, accostato però ad ingredienti tipici di regioni differenti, in una rilettura attualizzata del suo utilizzo. Anch'io ho proposto una mia ricetta, il Salmerino su crema di pane, con olio al rosmarino.

L'Ufficio del turismo di Cogne mi ha affiancato a Nicola Gerard, guida escursionistica del Parco nazionale del Gran Paradiso, che nella giornata di sabato 14 ottobre mi ha accompagnata in una sorta di tour a visitare i forni della zona. Il territorio di Cogne confina con il Parco Nazionale del Gran Paradiso: dalla piazza del comune, rivolgendosi verso sud, la maestosità del ghiacciaio del Gran Paradiso domina il paesaggio. Poiché amo profondamente la montagna, non ho parole per descrivere la bellezza e la forza di questi scenari.

Con Nicola accanto ho potuto assistere a tutti i rituali che, in una sola giornata, hanno ripercorso l'antica tradizione della preparazione del pane nei villaggi di Epinel e di Gimillan, due deliziose frazioni del comune di Cogne. Complice una giornata autunnale luminosissima e tiepida, il trekking percorso con Nicola è stato particolarmente suggestivo.
Calati in quest'aria di grande cooperazione, diventa facile sentirsi parte di una realtà che in un attimo ci catapulta indietro di un secolo... E i gesti della festa diventano parte di un ricordo ancora così attuale...

In un clima di festa particolarmente contagioso, tutti hanno preso parte alla preparazione degli impasti; quasi come in una catena di montaggio c'era chi impastava, chi disponeva le pagnotte perfettamente allineate per la lievitazione, chi sorvegliava il calore del forno e chi passava di mano in mano le pagnotte da infornare.


In passato si accendevano i forni con un giorno d'anticipo, per portare le cavità in temperatura, e in tutte le famiglie si iniziava con la preparazione degli ingredienti per l'impasto. La farina di segale, la farina integrale, la farina 00, acqua e sale. E lievito di birra. Niente lievito madre, per questo pane, poiché s'impastava una volta all'anno e non c'erano i presupposti per mantenere viva la pasta madre.
Il pane che ogni famiglia preparava in quei giorni doveva essere in quantità adeguate per poter sfamare la famiglia per un anno intero... Quest'aspetto rende Lo pan ner, e la sua tradizione, qualcosa di veramente particolare. Se una famiglia di quattro persone consumava in media una pagnotta al giorno, nella giornata del pane bisognava assolutamente cuocere almeno circa 360 pagnotte. I forni continuavano a funzionare per qualche giorno, per permettere ad ogni famiglia del villaggio una produzione di pani adeguata al numero dei familiari. La condivisione dei forni con le altre famiglie del villaggio, tutte con le stesse esigenze rendeva necessario creare disegni differenti sulle superfici dei pani, al fine di poterli distinguere, una volta mandati a cuocere.
La conservazione del prezioso alimento, poi, era un aspetto altrettanto importante: le pagnotte venivano disposte nei fienili delle antiche abitazioni. In questi locali sottotetto realizzati completamente in legno, oltre al fieno si teneva anche un armadio, con i pochi vestiti, oltre che vari attrezzi di lavoro e provviste diverse come formaggi, salumi. E poi, su speciali rastrelliere appese, le rateléte, si disponeva il pane nero a seccare.
Il piano terra delle tipiche abitazioni valdostane -alcune sono ancora ben conservate e tuttora in uso, anche convertite in locali tipici, come in questo bellissimo esempio- era costruito in solida pietra: vi si trovavano le stalle e lì, vicine, le stanze in cui alloggiavano le famiglie. Si poteva così contare sul tepore degli animali per mantenere una temperatura meno rigida in inverno.
Il pane, così riposto, diveniva in breve tempo molto secco, durissimo da tagliare; per quest'operazione si utilizzavano appositi taglieri dove veniva affettato; ma per poter essere consumato, doveva essere messo a bagno nel latte o nel brodo, e poi impiegato nella preparazione di altri piatti.
L'occasione dei forni accesi in dicembre, periodo molto prossimo al Natale, era particolarmente ghiotta perché si poteva sfruttare l'opportunità di cuocere anche il Méculìn, un bellissimo pane dolce. La sua forma ricorda una sorta di spirale e ancora oggi lo si prepara seguendo la ricetta-base tipica del pane di farina 00. A questa si aggiungono altri ingredienti, più ricchi e preziosi, come il burro, le uova, il miele, qualche  uvetta appassita e la scorza del limone. Con pochi accorgimenti si poteva così trasformare questo rustico pane in un delizioso dolce per le festività natalizie.

Le cavità di questi forni, particolarmente ampie, permettono di cuocere anche fino a 170 pani per ogni "infornata". Si è iniziato così a cuocere dal mattino presto, per continuare fino al pomeriggio inoltrato. La gente nel frattempo ha aspettato in piazza la cottura di ogni "tornata", fino al fatidico momento dell'apertura del forno... allora, in una sorta di balletto, avanti e indietro dal forno al banco in piazza, ecco girare assi colme di pagnotte, prontamente svuotate da avide mani che non volevano perdere l'opportunità di acquistare un pane così speciale.

In questi gesti, oggi come un tempo, c'è il lavoro di tutta la comunità, che nella condivisione degli incarichi di ciascuno, giunge alla condivisione comunitaria di un prodotto così carico di valori simbolici.
Ed è proprio grazie a manifestazioni come questa, che oggi diventa possibile il passaggio del testimone alle generazioni più giovani, attraverso il racconto vissuto in prima persona, delle tradizioni e dei saperi antichi, in un filo continuo dal passato al presente.



Grazie alla Regione Valle d'Aosta e ad AIFB - Associazione Italiana Food Blogger per la preziosa opportunità.

Dessert cremoso al limone e fiori di rosmarino


Sabato la scuola di mio figlio ha aperto le porte ai genitori per donare, dietro libera offerta, la verdura coltivata nell'orto didattico dell'istituto. 

Grazie al sostegno dell'amministrazione comunale e al preziosissimo impegno di una rete di volontari, i nostri ragazzi possono prendere parte a questo importante progetto, l'orto didattico, dove il fare e il saper fare traducono nella pratica termini come ecosostenibilità ed ecocompatibilità. Le classi possono così misurarsi, con frequenza settimanale, in lavori pratici e approfondimenti teorici, seguendo il ciclo vitale delle varie coltivazioni, rafforzando così il legame con la terra. Gli studenti possono portare a casa una piccola parte del raccolto e l'istituto invita le famiglie a valorizzare questi prodotti per permettere ai ragazzi di riprendere contatto con gusti divenuti ormai estranei ai palati più giovani. [*]

L'appuntamento di sabato era qualcosa che non potevo assolutamente perdere! Le verdure disponibili erano davvero tante, c'erano verze e cavolfiori di ogni tipo, cavolo nero, fagioli, zucche di diverse qualità e perfino le nespole. Una vera meraviglia. C'erano anche piccoli mazzetti di rosmarino... in fiore! E io non me lo sono lasciato sfuggire, felice come una bimba di potermi perdere, ancora una volta, nel meraviglioso viola delicato di questi graziosi fiorellini che mi ricordano delle piccole orchidee.

Il rosmarino è un arbusto aromatico che fiorisce un paio di volte all'anno, normalmente a giugno e a settembre, ma le temperature inusualmente calde di quest'ultimo periodo hanno fatto una piccola magia: una fioritura piena a novembre inoltrato. Con i fiori di rosmarino ho decorato un dessert leggero al limone, fresco e gradevole nonostante ci si trovi ormai in autunno.

L'abbinamento tra il limone e il rosmarino mi ricorda gli infusi che prepara mia mamma per contrastare i primi raffreddori di stagione. Si tratta di rimedi popolari che attingono ad un sapere antico e mi piace poterne dare una rilettura un po' alternativa, come in questo dessert al cucchiaio, perfetto per sgrassare il palato a fine pasto.


Dessert cremoso al limone e fiori di rosmarino
Ingredienti per 8 o 10 bicchierini

per il curd
150 g zucchero
3 uova intere
30 g burro
1 limone non trattato

per la meringa italiana
200 g zucchero
100 g acqua
3 albumi

Preparate prima il curd, anche qualche giorno in anticipo: in un pentolino dal fondo spesso sciogliete il burro con lo zucchero e la scorza del limone -grattugiata finissima-. Usando una frusta montate il composto e, appena il burro è totalmente sciolto, aggiungete un uovo per volta continuando a muovere la frusta. E' importante che la temperatura sia appena tiepida, in modo che l'uovo entrando a contatto con il burro sciolto non si cuocia all'istante, dando l'effetto di uovo fritto. Dopo aver aggiunto le uova procedete con il succo del limone filtrato. Mantenendo il composto a fuoco leggerissimo, lasciatelo addensare, usando la frusta per evitare che attacchi sul fondo. Sarà pronto quando la consistenza sarà molto simile a quella di uno yogurt liquido. Toglietelo dal fuoco e versatelo in una ciotola per farlo raffreddare completamente. Il curd è una crema che può conservarsi alcuni giorni in frigorifero, sigillando la ciotola con pellicola.

Preparate la meringa italiana, qualche in anticipo: scaldate l'acqua con lo zucchero e fatene uno sciroppo, in un pentolino. Portate il composto a 121° -usate un termometro da cucina per misurare la temperatura-. Basteranno alcuni minuti, durante i quali potrete iniziare a montare gli albumi con la frusta elettrica, in una una ciotola abbastanza ampia. Non serve arrivare a montarli a neve ferma, è sufficiente che diventino un composto fluido e un po' spumoso. Aggiungete una prima metà dello sciroppo a 121° con le fruste in movimento, e dopo un minuto completate con l'aggiunta dell'altra metà dello sciroppo. Continuate a montare a velocità sostenuta, per circa cinque minuti, o fino a quando il composto raggiungerà una consistenza soda, lucida e molto ferma, ma allo stesso tempo fluida, in grado di mantenere la forma. A questo punto la meringa è pronta, lasciatela raffreddare e conservatela in frigo.

Il dessert è il risultato dell'unione di questi due preparati: la meringa italiana nel curd al limone. Usate una paletta tipo leccaepentola in silicone, e fatelo con movimenti circolari ampi dal basso verso l'alto. Potrete fare quest'operazione anche al momento di servirlo, oppure in anticipo, riservando il porzionamento dei bicchierini quando lo porterete in tavola. L'importante è che tutto sia freddo, alla temperatura del frigorifero. Decorate con i fiori di rosmarino solo al momento del servizio, daranno al tutto una nota un po' amarognola ma anche aromatica.

Nota: Per una cena un po' più elegante, sarà perfetto accompagnato da biscottini tipo lingua di gatto.


[*] Il comune di Scanzorosciate, in provincia di Bergamo, nell'ottobre 2016 è stato premiato con il primo posto al concorso nazionale Città per il verde, per il progetto dell'orto didattico.
Il progetto coinvolge oltre 600 alunni, trasversalmente dalla scuola dell'infanzia fino alle classi della secondaria di primo grado, che insieme ai volontari coltivano circa 4800 metri quadrati di terreno, con particolare attenzione alle biodiversità del nostro territorio. Il progetto, partito quattro anni fa con l'obiettivo di sviluppare nei ragazzi una conoscenza teorico-pratica dell'ambiente e dell'ecosostenibilità, coinvolge anche aziende agricole, un frantoio, Slow Food e il Consorzio del Moscato di Scanzo. Da quest'anno infatti sono state messe a dimora anche le barbatelle per l'uva del Moscato di Scanzo.

Salmerino con salsa di pane e olio al rosmarino, per Lo Pan Ner


Quest'anno si terrà la seconda edizione della Festa de Lo pan ner, festa transfrontaliera dei pani delle alpi che si svolgerà il 14 e 15 ottobre, in collaborazione con il Cantone dei Grigioni e con la Lombardia. Il 14 ottobre, cinquanta comuni in Valle d'Aosta accenderanno i loro forni e prepareranno il pane, in un rituale antico secondo cui si preparava, nella giornata del pane, il pane per tutto l'anno.
[Ho anche avuto il privilegio di partecipare all'apertura dei forni presso i villaggi di Epinel e Gimillan (frazioni di Cogne in provincia di Aosta) a questa pagina potrete leggerne un breve racconto e vedere qualche immagine, che racconta più di mille parole il valore di questa bella tradizione].

AIFB è partner della manifestazione con un bellissimo contest, per la valorizzazione del pane nero nelle ricette della cucina attuale. La ricetta di questo pane nero, segue precisi rapporti tra le quantità e le qualità delle farine impiegate: in particolare la segale è presente in percentuale molto importante.

Anch'io ho voluto dare il mio contributo, con una ricetta che utilizzasse prodotti del mio territorio.
Per l'occasione ho preparato il pane nero, secondo la ricetta ancora in uso e ben codificata in tutta la regione. Eccomi quindi ad affrontare la panificazione, primo importante passaggio per la realizzazione del mio piatto, il Salmerino in salsa di pane, con olio al rosmarino.


Pane nero Valdostano
dosi per due filoni come in foto
Farina di segale integrale g 550
Farina di grano tenero tipo 0 g 250
Farina di grano tenero integrale g 200
Acqua g 620/650
Sale g 20
Lievito di birra secco g 10

Preparate il pane il giorno prima: dal quantitativo di acqua totale destinato alla ricetta, prendete 100 g, portatela a temperatura tiepida e scioglietevi il lievito di birra secco, con una punta di cucchiaino di zucchero, che serve per attivare la lievitazione. In una grande ciotola miscelate il lievito attivato, con le farine ed il rimanente quantitativo d'acqua, meglio se tiepida.

Impastate molto bene fino ad ottenere una grossa "pagnotta" dalla consistenza molto plastica e malleabile -una consistenza che a me ha ricordato quella della pasta di sale!-. Ponete l'impasto nella ciotola e lasciate riposare fino al raddoppio.

Passato questo tempo di lievitazione, che per me è stato di circa 6 ore, fate la pezzatura che preferite e procedete a fare le pieghe: io ho spezzato il composto in due porzioni, per due filoncini. E per le pieghe semplicemente ho appiattito con il palmo delle pani l'impasto, allargandolo bene. Quindi ho ripiegato il lembo di sinistra e poi quello di destra (come fossero i lembi di un foglio), e successivamente il lembo superiore e quello inferiore. Ho ruotato l'impasto di 90° ed ho ripetuto questa sequenza per quattro volte.

Ho lasciato lievitare l'impasto fino al raddoppio, in forno precedente riscaldato e poi spento. Qui sotto, la foto dei due filoncini già gonfi e pronti per andare in forno.


Ho cotto questo pane per circa 40 min. a 200° ponendo sul fondo del forno una padellina con dell'acqua per umidificare la cavità di cottura. A fine cottura si ottiene un pane molto asciutto, compatto e dalla lunga conservabilità; può essere consumato anche quando è molto molto secco. Se lo desiderate più morbido, toglietelo dal forno dopo circa mezz'ora di cottura e lasciatelo intiepidire avvolto in un canovaccio.


Salmerino con salsa di pane e olio al rosmarino
dosi per quattro persone
2 salmerini di media dimensione
60 g di pane nero di segale
300 ml brodo di verdure
30 g noci
1 scalogno
3 rametti timo
1 bicchiere di vino bianco secco
poca farina 00
100 ml olio extravergine d'oliva
3 rametti di rosmarino
sale, pepe

Questo piatto è preparabile in circa mezz'ora, a patto di avere già pronto il pane nero. Riducete il pane in cubetti e ponetelo in forno sotto il grill a 200° per circa 5 min, ma sorvegliate! Pulite e affettate lo scalogno, tritate il timo, soffriggete il tutto in poco olio ed aggiungete anche i cubetti di pane tostato. Dopo qualche minuto sfumate con poco vino bianco. Continuate la cottura del pane aggiungendo brodo fino a che il pane sarà morbido. Regolate di sale e pepe, passate il tutto al minipimer. Se lo riterrete necessario, potrete passare al setaccio la salsa per ottenere una crema molto liscia.

Preparate l'olio aromatizzato: scaldate l'olio in una padellina, aggiungendovi anche il rosmarino ben tritato. Portate alla temperatura massima di 62° quindi spegnete e lasciate intiepidire. Gli olii essenziali del rosmarino passeranno così nell'olio extravergine, profumandolo meravigliosamente.

Cuocete il salmerino al vapore: in una pentola mettete a scaldare due dita di acqua, con mezzo bicchiere di vino e due grani di pepe. Al bollore, inserite la griglia per la cottura al vapore, con il salmerino e qualche fettina di limone nella pancia. Cuocete circa 15 min. Sfilettate il pesce facendo MOLTA ATTENZIONE a conservare qualche lembo di pelle del pesce. Mantenete al caldo i trranci sfilettati, mentre per la pelle: infarinate e friggete ciascun pezzetto per un attimo, finché diventi molto molto croccante, sembrerà a delle chips.

Preparate il piatto, possibilmente caldo, disponendo la salsa, il trancio di salmerino, disponete in maniera estrosa un paio di chips di pelle e, per finire, qualche fogliolina aromatica verde a decorare. Prima di andare in tavola, mettete qualche goccia di olio caldo al rosmarino.

Torta alla zucca e grano saraceno gluten free


Ad autunno ormai già iniziato e temperature finalmente adeguate alla stagione entrante, torna anche la voglia di portare calore all'interno del nostro corpo. Le qualità riscaldanti del cibo hanno in questo periodo una grandissima responsabilità, nel portare equilibrio tra l'interno del nostro corpo, che deve potersi mantenere caldo rispetto all'esterno: il clima freddo è in arrivo. E sarà sempre più freddo!
Ecco quindi una torta molto soffice e gustosa, perfetta per le nostre merende con una tazza di tè, ma ancor più gradita a colazione, quando serve energia anche per iniziare bene la giornata. L'ingrediente "principe" di questo comfort food è la zucca, un ortaggio di stagione in autunno, che con il suo colore pare volerci restituire tutto il sole estivo che ha usato per maturare. La zucca ha proprietà sedative, lassative e anche diuretiche, oltre che antiinfiammatorie per l'intestino. Amerete questa torta perché non è la solita torta dolce e stucchevole; piuttosto è rustica e umida all'interno, ma tanto, tanto buona! In questa versione ho usato il burro, ma poiché la zucca è un ortaggio che potete trovare anche in primavera, non perdete l'occasione di provare allora a sostituirlo con dell'olio. Abbiate cura di scegliere un buon olio di semi, ad esempio di mais ottenuto a pressione. Le qualità energetiche diverranno più rinfrescanti e nell'insieme potrà essere un dolce anche leggero!


Torta alla zucca e grano saraceno, gluten free
dosi per una tortiera diam. 24 cm

100 g farina di grano saraceno
100 g nocciole non pelate
120 g zucchero di canna 
50 g farina riso
100 g burro
(oppure 80 g olio di mais di pressione)
3 uova
250 g polpa di zucca cotta a vapore
1/2 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo - per decorare

Per le torte, come sempre, uso il Bimby, ma va benissimo anche il vostro mixer, o frullatore o planetaria.
Riducetele quindi in "polvere" per ottenere la farina di nocciole. Aggiungete anche le altre farine e anche il lievito, miscelate il tutto in un unico composto, e mettete da parte. Nel Bimby, o in una ciotola e con le fruste elettriche, montate lo zucchero e le uova (usando l'attrezzo farfalla della dotazione Bimby) per un paio di minuti a velocità 5. Aggiungere il burro e la polpa di zucca, cotta al vapore e passata allo schiacciapatate. Togliete la farfalla e con le lame in movimento, aggiungete le farine che avete preparato prima, setacciate col lievito. Ad impasto bene amalgamato, versate nella tortiera, preparata già imburrata e infarinata. Cuocete in forno a 180° per circa 35 min., ma attenzione, regolatevi secondo il vostro forno e, prima di sfornare fate la prova dello stecchino, che dovrà uscire asciutto.
Lasciate intiepidire prima di togliere la torta dalla teglia e spolveratela con dello zucchero a velo.

Crostata chiusa, con pasta frolla vegan e marmellata


Voglia di una crostata preparata con una pasta frolla leggera, vegana, con la farina di mandorle e magari profumata con una marmellata particolare? Eccovi accontentati. Questa ricetta è una sperimentazione, una cosa che spesso mi capita di fare quando ho in testa di viaggiare sul filo delle sostituzioni. Parto da una ricetta nota e uso uno o due ingredienti "diversi" da quelli previsti nell'originale, facendo attenzione alle consistenze, al rapporto tra liquidi e farine. Generalmente cerco di contenermi a solo uno o due ingredienti differenti, per non rischiare di snaturare troppo la ricetta. In questo caso però la sperimentazione aveva già avuto buon fine in quest'altra occasione e sapevo di andare a colpo sicuro.



La pasta frolla senza burro e senza uova è stata una rivelazione; se ci penso bene si tratta di preparare una base per biscotti e per torte composta di fondo da tre ingredienti: farina, zucchero e olio, a cui aggiungere un po' d'acqua. Beh, credo che davvero non si possa chiedere di più all'essenzialità in cucina! Chiaro che con così pochi ingredienti, la qualità delle materie prime è assolutamente indispensabile. Eccomi quindi a preparare questa pasta frolla vegan, con della farina macinata a pietra: farro monococco e grano tenero 0 (grano tenero macinato un po' più grosso del tipo 00), dell'ottima farina di mandorle, zucchero di canna Demerara, olio di mais di pressione e latte di mandorle invece della semplice acqua. Stavolta non è una frolla gluten - free, ma per chi volesse tentare una versione a basso contenuto di glutine, basterà sostituire la farina di grano tenero con pari quantità di farina di riso. Il risultato sarà ugualmente ottimo!


Crostata chiusa, con pasta frolla vegana
dosi per teglia da 12x25

350 g farine miste
(130 g farina di farro + 150 di farina 0 + 70 g farina di mandorle)
180 g zucchero di canna Demerara
110 g olio di mais di pressione
70 g latte di mandorle
1 pizzico abbondante di bicarbonato

per la farcitura
300 g della vostra confettura migliore
(io ho usato la mia, di albicocche e lavanda)

Mettete gli ingredienti secchi in un'ampia ciotola, amalgamate bene con le dita quindi procedete con gli ingredienti liquidi. Impastate velocemente con la punta delle dita, regolandovi con la consistenza, che potrebbe essere un po' secca (ae allora aggiungerete uno o due cucchiaini di latte di mandorle) oppure potrebbe essere un po' troppo morbida (e allora la lavorerete spolverandola a più riprese con altra farina).
Io, come sempre, impasto tutto con il Bimby mettendo prima lo zucchero di canna da solo e facendo andare 30 sec. per polverizzarlo; quindi aggiungo tutti gli ingredienti secchi. Faccio girare 10 sec. per setacciare bene, poi aggiungo l'olio, il bicarbonato e il latte di mandorle. Faccio andare a colpi intermittenti per amalgamare al meglio e poi, continuativamente per circa 30 sec. Rovescio tutto il composto sul piano di lavoro, direttamente su un foglio di carta forno e impasto a mano, ottenendo una "palla", che lascio poi riposare in frigo un'ora circa.
Passato questo tempo, stendo l'impasto in un rettangolo di spessore circa 7-8 mm. Lo dispongo nella tortiera, facendo aderire bene ai bordi, quindi taglio l'eccesso di pasta e distribuisco la marmellata sulla frolla.
Stendo nuovamente l'avanzo di pasta frolla dando la forma di rettangolo, dispongo per chiudere la crostata e taglio nuovamente l'eccesso di pasta. Stavolta, prima di stenderlo e procedere a ritagliarlo, lo lascio in freezer per 10 minuti, così tornerà più sodo. Per questo decoro potrete sbizzarrirvi nella scelta dei motivi da ritagliare. Io ero ispirata alle foglie dell'autunno in arrivo, ma vostra torta sarà bellissima anche con fiori, cuori, i tondi...

Bucherellate fino in fondo la pasta frolla, poi infornate, in forno preriscaldato, a 200° per circa 23 minuti. Sorvegliate bene, però, perché ciascun forno fa a sé, quel che conta è che il colore resti leggermente biscottato.

Confettura di frutta con l'agar agar... albicocche e lavanda

Confetture, confetture e ancora confetture...! quest'anno sembra davvero che la produzione di frutta non abbia fine e, a dispetto della grande siccità che nell'ultimo mese ha falciato l'agricoltura di tutto il territorio italiano, nella mia dolce valle, la Valseriana, gli alberi del parentado sono stati generosi con la produzione di ottima, dolcissima frutta.

Dovete sapere che  AMO le confetture sode, come quelle che si comprano, si! Adoro spalmarle sulle fette di pane senza sbrodolarle dappertutto. Però le confetture che preparo in casa mi risultano sempre piuttosto morbide. Gioca a favore di questo, anche il fatto che quando le faccio non mi va di cuocerle troppo. Sono profondamente convinta che la cottura veloce possa salvaguardare qualche principio di freschezza nella frutta e mantenerne alta la vibrazione energetica, quindi evito le cotture prolungate, che tra l'altro portano a "caramellizzare" lo zucchero alterando i bei colori naturali.

Sono anni che guardo da lontano l'agar agar, perché non ho mai trovato una dose sicura, una dose che mi desse risultati certi. L'agar agar è un gelificante naturale completamente vegetale estratto dalle alghe rosse -diversi tipi di alga, in verità-. Ha un alto contenuto in mucillagini e in carragenina, una sostanza più nota come alginato (che i dentisti conosceranno benissimo!). Ed è totalmente insapore. Il suo apporto calorico è molto basso e ha una blanda azione lassativa. La cosa davvero interessante dell'agar agar per quanto riguarda  il suo uso nelle confetture, è che per gelificare non ha bisogno di zuccheri aggiunti, quindi è molto indicato anche nei casi in cui si voglia preparare della confettura a basso tenore zuccherino. Inoltre bastano pochi minuti di cottura per avere una gelificazione perfetta, quindi anche l'energia della frutta ne viene preservata. 
Questa volta, però ce l'avevo, la dose perfetta: per gelificare un chilogrammo di liquido bastano 3 cucchiaini di agar agar: con questa dose ho visto sotto i miei occhi gelificare -alla perfezione e in meno di due ore- del succo di mela, mentre frequentavo il corso di cucina naturale presso La Sana Gola. E allora, avanti con le prove per le mie confetture... Sapete cosa vi dico? D'ora in poi #maipiùsenza agar agar. Ho ottenuto delle confetture di una dolcezza senza pari, con pochissimo zucchero aggiunto. E vogliamo parlare del colore? Sapete che su questo punto sono particolarmente sensibile, potrei dire anche esigente :-) ma i risultati sono stati al di sopra delle mie aspettative. Ecco quindi tutti i (miei) segreti per delle confetture perfette. In questa ricetta ho usato le albicocche, ma successivamente ho usato anche le peschenoci e le prugne viola: stesse dosi, risultato perfetto!


Confettura con agar agar
Albicocche e Lavanda
dosi per quattro barattoli da 400 g

1300 g albicocche
(peso riferito alla frutta già pulita e denocciolata)
650 g* di zucchero
2 cucchiai di fiori di lavanda secchi
3 g* agar agar
(lo trovo in comode bustine da 1,5 g ciascuna)


Sciacquate le albicocche e procedete a denocciolarle e tagliarle a pezzetti. Mettetele direttamente nella pentola che userete per la cottura, una pentola d'acciaio possibilmente con il fondo spesso.
Cospargete con lo zucchero e lasciate riposare in frigo una notte. Il giorno dopo mettete la pentola sul fuoco e scaldatela dolcemente.
Dal momento del bollore cuocete la frutta non più di dieci minuti, quindi scioglietevi l'agar agar. Contate altri cinque minuti di cottura, aggiungete i fiori di lavanda e la vostra confettura è pronta da invasare. Se vi piace vellutata, potete usare il classico minipimer, per togliere tutti i pezzetti rimasti interi. Altrimenti regolatevi in partenza tagliando la frutta a pezzetti piccini, in modo che possano poi restare interi nel vasetto.

IMPORTANTE
Invaso la confettura in vasetti perfettamente puliti e sanitizzati al vapore: mentre cuoce la confettura, li metto nella vaporiera, metto anche i loro tappi appoggiandoli su una griglietta superiore proprio appena sotto al coperchio. Li lascio per 15 min a pieno vapore. Al momento di invasare, sia la confettura che i vasi saranno bollenti. A quel punto, basterà chiudere immediatamente ogni vasetto appena riempito e lasciare raffreddare. Il vapore rimasto nel poco spazio vuoto, raffreddandosi si restringerà portando i vasi sottovuoto. Etichettate e riponete ogni vasetto al buio e al fresco: la confettura si conserva perfettamente per mesi, anche se il mio consiglio è sempre quello di consumare l'autoproduzione in tempi ragionevoli, senza che passi troppo tempo.


*La quantità di zucchero corrisponde alla metà del peso della frutta. Ho constatato personalmente che al momento della cottura si verifica una dispersione acquosa, il cui risultato è quello di concentrare lo zucchero sul peso finale del prodotto. Questa è la mia dose abituale, l'ho mantenuta anche in questa ricetta, dove sapevo che la cottura non sarebbe stata la mia solita. Normalmente infatti cuocio circa mezz'ora o poco più, sperimentando a volte una riduzione del peso di partenza, di quantità da invasare, anche del 30%. Significa che la quantità di zucchero sul totale invasato raggunge e supera il 50% richiesto per garantire una concentrazione zuccherina che garantisca la conservazione anche da un punto di vista igienico.
**Ho diminuito la dose di agar agar prevista per gelificare un litro di liquido, perché la mia frutta era molto matura e dolce, inoltre ho c'è anche lo zucchero previsto per la conservazione normale delle confetture e la sua presenza aiuta già ad addensare il composto. Il risultato è stato perfetto.

Fonti: https://it.wikipedia.org/wiki/Agar_agar

Pull Apart bread con confettura di albicocche

Il Pull Apart bread è una preparazione che non conoscevo fino a che non ho aperto il blog. Prima di allora, ovvero circa sei anni fa, mai l'avevo visto e tanto meno, mai l'avevo assaggiato.
Si tratta di un panbrioche dalla forma molto divertente e golosissima, molto amato nei paesi anglosassoni, che si presta bene ad essere consumato a colazione; con la confettura preparata in casa sarà una vera coccola, in questi giorni che preludono alle ambite vacanze e che portano il desiderio profondo di tempi pigri dal ritmo lento.

L'occasione per provare a farlo, è stata anche quella di accompagnare, con la mia colazione Al KM 0, il menù Al KM0 delle care amiche Carla Emilia, Consuelo e Simona. Ho trovato una ricetta in rete, a cui mi sono riferita per fare le mie varianti: l'impasto indiretto, preparando una biga con la pasta madre.
Per la farcitura, invece, ho usato la confettura di albicocche (dagli alberi del parentado) che ho fatto nei giorni scorsi, preparata con l'aggiunta dell'agar agar e di cui a breve pubblicherò la ricetta. Un vero classico per il KM0! Per ora vi rimando alla ricetta che avevo postato qualche tempo fa, che trovate QUI. 


Pull Apart bread 
con pasta madre - impasto indiretto
dosi per stampo da 11,5 x 31 cm

per la biga
100 g lievito madre
100 g acqua tiepida
200 g farina 00 forte - 360 W
1/4 cucchiaino da tè di lievito secco

per il Pull Apart
170 g farina 00 forte - 360 W
200 g farina 00
80 g latte tiepido
60 g burro sciolto
50 g zucchero
2 uova
1 pizzico di sale
200 g della vostra migliore confettura

Il giorno prima, preparate la biga, impastando gli ingredienti velocemente. Formate una palla con l'impasto che otterrete, ponetela in una ciotola e lasciatela in frigo fino al giorno dopo.
Passato questo tempo toglietela dal frigorifero e lasciatela tornare a temperatura ambiente, serviranno almeno due ore.
Impastate questa biga nell'impastatrice, o nella planetaria, o nel Bimby come me, aggiungendo tutti gli altri ingredienti previsti per il Pull Apart: impastate a lungo, almeno 3 o 4 min, quindi togliete l'impasto e lavoratelo brevemente sul piano infarinato, formate una palla e ponete a lievitare in luogo tiepido per circa due ore, o almeno fino al raddoppio. (Io l'ho lasciato nel Bimby).

Trasferite nuovamente l'impasto sul piano di lavoro. Stendetelo col mattarello ad uno spessore di circa 1 cm, spalmate la confettura in modo omogeneo quindi, con una rotella per pizza, tagliate delle strisce, sovrapponetele una sull'altra, non più di tre per "pila". Ritagliatele ulteriormente a rettangoli e disponeteli delicatamente nello stampo da plum cake imburrato ed infarinato bene.


Lasciate lievitare un'altra ora, quindi infornate in forno freddo. Accendete e portate a 180° solo ventilato: in questi 12 -13 min in cui il forno si porta alla temperatura di regime, l'impasto completerà la sua lievitazione, gonfiandosi a meraviglia (forse anche un po' troppo!). Completate la cottura per altri 18 - 20 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare il Pull Apart bread. Gustatelo tiepido, con un buon caffè e dell'altra confettura.


Qui di seguito anche le ricette delle mie compagne di viaggio, per quest'ultimo menù insieme, all'insegna del KM0 e le conserve fatte in casa.

Pranzo da Carla: Filetto al pesce persico al limone e timo - e la conserva di limone e rosmarino
Merenda da Consuelo: Ravioli dolci alla robiola - e la confettura di ciliegie
Cena da Simona: Straccetti di melanzane sott'olio - e le melanzane conservate sott'olio

Grigliata e spiedini: un barbecue perfetto


La rubrica Al km 0, ideata e condotta dalle care amiche Carla Emilia, Consuelo e Simona, oggi mi ospita con la cena, preparata con prodotti del mio territorio, quindi rigorosamente a #chilometrozero, secondo il tema delle Fiere e Sagre.

L'estate è la stagione regina delle Fiere, delle Sagre e delle feste di paese e, per me e il mio paesello, è la stagione del Palio. Nelle scorse settimane infatti, l'aria nei dintorni del campo che ogni anno ospita questa piacevole festa, è stata costantemente pervasa dagli appetitosi profumi del barbecue: carne e spiedini cotti alla piastra.



Questo tipo di preparazione ha origini che, possiamo immaginare, si perdono nella storia dell'uomo. Cucinare carne sulla brace, oppure su lastre di pietra sottile appoggiate sul fuoco, è qualcosa di profondamente radicato nelle abitudini alimentari dell'Uomo, fin da quando il sostentamento delle comunità era legato a doppio filo con l'attività della caccia. In ogni paese, territorio e regione, la carne preparata sul fuoco significa convivialità e condivisione, a partire dal procurare cibo fino alla preparazione del fuoco e alla cottura, ciascuno con un compito importante per la buona riuscita della festa.
Ad esempio nella vicina provincia di Brescia, questa preparazione viene chiamata semplicemente "lo spiedo"ed è un piatto così amato dai bresciani che vige perfino un rigoroso disciplinare per tutelarlo. Vi troviamo indicazioni per quali carni usare -lonza o coppa suina arrotolata, cosce o petto o ali di pollo, uccelli da cacciagione- il peso di ciascun tocco, che dev'essere pari a circa 70 g e persino l'ordine da seguire per la disposizione dei tocchi di carne sugli spiedi.

Nella provincia di Bergamo, invece, per le nostre grigliate e barbecue, le carni maggiormente usate sono le costine del maiale, insieme agli immancabili spiedini e poi, golosissime, anche le salsicce arrotolate, che da noi chiamiamo "loanghine"... guai se mancano!
Con l'occasione di preparare questa cena, ho scoperto che nel marzo di quest'anno è nata a Bergamo l'Associazione Bergamo Barbecue, con lo scopo di promuovere, diffondere, divulgare e approfondire la cultura culinaria in particolare del barbecue. Con attività culturali come corsi per la formazione, per le tecniche di cottura e la degustazione, quest'associazione si propone di sensibilizzare l'attenzione sul tema dell'alimentazione di qualità. E questo non può che rendermi orgogliosa di essere bergamasca.

Organizzare una cena con gli amici preparando il barbecue, ancora oggi ha qualcosa di magico e festoso, anche in casa mia: i miei figli appena sentono aria di grigliata si galvanizzano. Basta seguire qualche piccolo accorgimento e, anche se non si dispone di un barbecue o di un caminetto con la possibilità della brace, il semplice forno con una teglia foderata di cartaforno, potranno sostituire il fuoco e regalare momenti di vivace allegria.



Grigliata fatta in casa
Dosi per 8 persone
tempo: 1 ora + riposo della carne
1 loanghina (salsiccia arrotolata)
15 costine di maiale ben carnose

per gli spiedini di pollo
1 petto di pollo intero
3 cipolla
2 zucchina
1 peperone
1 manciata di pomodorini ciliegia

pangrattato aromatizzato con erbe aromatiche
olio aromatizzato con erbe aromatiche
Sale a discrezione

Preparate la carne in anticipo, disponendo su una teglia da forno le costine di maiale e la loanghina. Pennellate con un'emulsione di olio extravergine, limone ed erbe aromatiche miste sminuzzate bene. Quindi lasciate riposare almeno un'ora al fresco, coprendo con pellicola.

Nel frattempo preparate gli spiedini. Pulite ed asciugate la verdura, quindi tagliate il peperone in laghe falde, riducendole poi a quadrotti di circa 3x3 cm. Affettate a rondelle di regolare spessore anche le cipolle e le zucchine. Tagliate a cubetti abbastanza regolari il petto di pollo. Passateli nel pangrattato aromatizzato e iniziate a montare gli spiedini, alternando i cubetti di carne e le verdure.

Disponeteli in una teglia rettangolare, distanziandoli leggermente per permetterne la cottura omogenea.

Accendete il forno e portatelo a 220° ventilato, quindi infornate le due teglie: girate con regolarità tutti i pezzi, ogni almeno 15 min. e dopo circa mezz'ora di cottura, scambiate le due teglie di posizione, in modo che per entrambe si possa avere una doratura superiore e una "croccatura" inferiore.

Sorvegliate che il colore si trasformi virando verso un bel marrone scuro, ma senza bruciare!
Servite tutto ben caldo, accompagnato da una bella insalata fresca.


Le altre proposte per una giornata Al KM0, sono quelle delle care amiche che mi ospitano, e potrete trovarle qui:

colazione da Carla Emilia: Sagra della focaccia a Lavagna

fonti:
foto dello spiedo bresciano: qui
foto del barbecue: qui

Quinoa con pomodorini, fragole e fiori (d'erba cipollina)


Un piatto freschissimo, vegan, pronto in un attimo e buono, buonissimo! Sarà anche molto gradito al nostro corpo, che in queste settimane inizia ad accusare il colpo di tanto calore tutto insieme.
L'estate infatti è finalmente arrivata e, se fuori fa caldo, il corpo va mantenuto fresco. Non è dunque un caso aver voglia di cibi crudi, freschi, aromatizzati anche con qualche spezia e conditi con olio crudo. Decisamente, un via libera verso la polarità Yin secondo la visione della Medicina Classica Cinese, che ripone particolare attenzione a creare equilibrio energetico nelle combinazioni di cui è composto un piatto. In questa ricetta c'è un buon equilibrio, dal punto di vista della vibrazione energetica: abbiamo la base composta dalla quinoa, che è un cibo Yang, proteico (non è un cereale), contraente e riscaldante, reso ancora più Yang dalla cottura. Per controbilanciare l'energia Yang, serve aggiungere Yin. Ecco allora che abbiamo frutta cruda, olio crudo e fiori d'erba cipollina: tutti elementi dalla vibrazione energetica Yin, espansiva e rinfrescante. Questa è una ricetta, di cui potrete preparare in anticipo la cottura quinoa, cuocendola anche il girono prima, e riservando invece al momento di servirla il completamento con pomodoro, fragole, erba cipollina con i suoi fiori.



Quinoa con pomodorini, fragole e fiori
(d'erba cipollina)
dosi per 4 persone
tempo di preparazione
30 min.

250 g quinoa
300 ml acqua
125 g pomodorino ciliegino (o di Pachino)
100 g fragole
Erba cipollina - fili e fiori -
Olio extravergine d'oliva
Limone


Mettete a scaldare l'acqua, salandola. Al bollore, unite la quinoa e coprite, cuocendo a fiamma molto bassa per circa 15 min. Quindi spegnete il fuoco, lasciate smaltire il calore. Dovreste trovare la quinoa che ha assorbito tutta l'acqua; verificate il punto di cottura, considerando che dovrebbe restare un po' al dente.

Sgranate la quinoa con una forchetta e riponete in frigorifero ben freddo fino al momento di servire l'insalata. Solo a questo punto, aggiungete gli altri ingredienti: la fragola ed il pomodoro tagliati in quattro parti, e poi ancora a metà, riducendo tutto a cubetti abbastanza omogenei. Aggiungete anche i fili d'erba cipollina, ttagliandoli a rondelline con una forbice.

Condite delicatamente con un giro d'olio e il limone, regolando di sale. Decorate il piatto con i fiorellini d'erba cipollina, sgranandoli e distribuendoli sul piatto prima di servire.
Servite ben freddo, questo piatto non potrà che soddisfarvi appieno!

Rolls, giochi di colore


Questo giro è per i Roller: la cara Gourmandia Chef, Giovanna, per l'MTChallenge sfida 66 ha giustamente pensato di far fare un po' di scuola anche a quelli come me, che da preparazioni "furbe" come questa, traggono il massimo dei vantaggi, tipo portarsi avanti per tempo. O dovrebbero, visto che comunque stavolta sono fuori tempo massimo. Ebbene, si, dopo anni e anni di "zona cesarini", stavolta ho sforato: a mezzanotte stavo facendo le foto. Ma ormai li avevo fatti, quindi tanto valeva pubblicarli, no?

Per chi ancora non avesse provato a cimentarsi, dico che sono sfiziosissimi e che, considerando che possono stare nel freezer per qualche giorno, la valenza non è indifferente. Soprattutto quando si hanno ospiti. Anche se sono semplici, i rolls richiedono un po' di manualità nella preparazione. Se poi si vogliono preparare le basi in casa, dico allora che è meglio portarsi avanti e soprattutto, calcolare bene i tempi!!

Costruendo tutta la preparazione a partire dai colori, ecco gli abbinamenti e gli ingredienti scelti:

Giallo & viola
Rolls viola di cavolo cappuccio su frollino salato con farina fumetto

Rosa & verde
Rolls verde di frittata con le biete su minitigella in rosa

Sono coppie cromatiche che mi piacciono tantissimo. Prima di decidere i miei ingredienti e la mia versione, ci ho dovuto pensare davvero un bel po', dato che la ricetta chiedeva che ciascun roller avesse una base d'appoggio con cui poterlo gustare, anche in un solo boccone. Infine, ho deciso per abbinamenti molto semplici, ma ovviamente un po' colorati: mi piace che all'apertura di una cena o di un pranzo, gli antipasti siano brillanti e invitanti!





Rolls Giallo & Viola
cavolo cappuccio su frollino salato con farina fumetto
dosi per un cilindro da cui tagliare circa 12 rolls

Frollini salati 12 pz
100 g farina fumetto
100 g farina 00
40 g burro freddissimo
40 g parmigiano grattugiato
1 tuorlo
1 cucchiaino di semi di papavero
1 - 2 cucchiai d'acqua (se necessario)

La frolla la preparo col mixer, ponendo tutti gli ingredienti nel boccale e dando dei colpetti iniziali, e procedendo poi continuativamente per circa 20 sec. o fino ad ottenere un composto sbriciolato. Rovesciate sul piano di lavoro, su un foglio di carta forno; con le dita raccogliete tutto lo sbriciolato in una palla -se necessario aggiungete uno  o due cucchiai d'acqua per aiutarvi-. Quindi formate una palla e lasciatela riposare una mezz'ora. Col mattarello, su un foglio di carta forno, tirate la frolla a spessore 5 mm e create i biscotti con una formina, diam. max 4 cm. Re-impastate anche gli scarti fino a completamento. Disponete i biscotti su un foglio di carta-forno e cuocete, in forno a 200° per circa 15 min. statico. Lasciate poi raffreddare una volta cotti.

Roller
dosi per UN cilindro da cui tagliare circa 10 rolls
2 foglie di cavolo cappuccio viola
100 g robiola
Erba Luigia
(erba aromatica da vasi-balcone)
30 g parmigiano reggiano
Sale e pepe

In acqua bollente e salata, sbollentate due belle foglie di cavolo cappuccio. Lasciatele 2 minuti non di più e, una volta tolte dall'acqua bollente, raffreddatele velocemente in una ciotola con acqua freddissima. Ponetele ad asciugare su un canovaccio.
Nel frattempo tritate finemente l'Erba Luigia e grattugiate il formaggio, Riunite il tutto in una ciotola creando un ripieno e regolate di sale.
Su un foglio di pellicola, disporre le foglie dopo che avrete eliminato la costa centrale. Fate in modo che si sovrappongano senza lasciare "fessure", quindi spalmate il composto di robiola, passate un giro di pepe e, aiutandovi con la pellicola, create un rotolo. Sigillatelo con la pellicola e riponetelo in frigo a rassodare per circa 2 ore, o anche più. Al momento di servire, toglieteli con un po' d'anticipo in modo che possano poi ammorbidirsi, però tagliate i rolls quando sono ancora molto duri. Fate delle fette da circa 1 cm ciascuna e disponetene uno per ogni frollino, decorando con un piccolo ciuffetto di Erba Luigia.


Rolls Rosa & Verde
frittata con le biete su minitigella rosa
dosi per circa 12 tigelline
250 g farina 00
100 g robiola
70 g farina
1 barbabietola già cotta
acqua
Sale
1/2 bustina di lievito per torte salate

Nel mixer, mettete la barbabietola sbucciata e tagliata a tocchetti, con poca acqua. Frullate a lungo in modo da avere una sorta di vellutata. Usate, di questo composto, solo circa 30 g e il resto conservatelo per altre eventuali preparazioni: si mantiene qualche giorno in frigo, in contenitore coperto con pellicola. Quindi, sempre nel mixer, mettete tutti gli ingredienti per le tigelle e impastate. Raccogliete in una palla il tutto lavorando un po' l'impasto come si fa per impastare il panr. Staccate dei pezzetti grossi come una grossa noce, lavorateli schiacciando e dando la forma di un piccolo hamburger. Scaldate una pentola antiaderente e disponetevi le minitigelle a cuocere: massimo 3 min per lato, con coperchio. Lasciate raffreddare.

Roller
dosi per UN cilindro da cui tagliare circa 10 rolls
100 g erbe verdi come spinaci, biete...
Erbe aromatiche miste e fresche
100 g ricotta freschissima di capra
30 g parmigiano reggiano per la frittata
2 uova
30 g parmigiano reggiano per la farcia
4 gocce di essenza di mandarino
zeste di limone

In acqua bollente e salata, sbianchite le erbe verdi e poi raffreddarle in acqua tiepida. Grattugiate il parmigiano ed aggiungervi la ricotta, le uova, l'essenza di mandarino e le zeste di limone, regolate di sale e tenete in frigo.
Nel mixer tritate bene le erbe aromatiche, quindi aggiungetevi anche le erbe che avete sbollentate e molto ben strizzate, le uova, il parmigiano e regolate bene il sale. Per la cottura della frittata, ho usato una teglia rettangolare antiaderente, posizionata su due fuochi del fornello di casa. Il composto e risultato "abbastanza" sottile. Una volta cotta su un lato, procedete a capovolgere per ultimare la cottura anche sull'altro lato.
Preparate un bel foglio di pellicola, adagiatevi la frittata quando sarà tiepida. Quindi spalmatela con la farcia di ricotta. Arrotolate aiutandovi con il film di pellicola, chiudete il rotolo sigillandolo nella pellicola quindi deponete in freezer per circa due ore almeno.
Al momento di servirli, toglieteli dal freezer e tagliate i rolls a fette di circa 1cm spessore. Tagliate anche le tigelle a metà, perché in cottura si saranno (giustamente) gonfiate un poco.
Decorate con la scorza ciascun roll, deponendolo al centro di una mezza tigella.

Ricetta fuori tempo massimo, dedicata all'MTChallenge sfida n. 66



© ESSENZA IN CUCINA

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